Viaje gastronómico: cosas que nunca debí comer

El picudo negro, o sori, una delicatessen en la Amazonía

Confieso que probé el gusano del Amazonas, o Suri, por esnobismo y que debería encontrarme en una situación muy crítica para volver a pasar por ese trance. Se trata de un gusano que se reproduce en el tallo de los árboles del aguaje (o palmitos) y que los indígenas de la región crían en barreños multicolores a la espera de terminar ensartados y puestos al fuego (aunque hay quien lo prefiere comer crudo). Los suris tiene un aspecto graso, lechoso, rebosan proteínas, vitaminas A y E y minerales, se les adivina torpes en su deambular y uno, en los horripilantes momentos anteriores a introducirlos en la boca, los imagina abriendo unas diminutas fauces y comiendo al comensal.

Los bichos nacen cuando el árbol del aguaje se pudre: los indígenas entonces tumban el tronco y esperan unas semanas para que aparezcan y poder comerlos (o venderlos). Los modos de comerlo son muchos y variados: en brochetas, en sopa de gallina con cilantro y yuca, en ensaladas de corazón de palmito. Yo lo probé asado y en brocheta y su sabor me pareció inmundo y desagradable, no lo vomité por respeto al entorno pero me juré, eso sí, que una y no más. Lo curioso es que el bicho en cuestión está considerado una plaga que afecta a las palmeras y que en España hemos sufrido por culpa de un pariente lejano: el picudo rojo. El del Amazonas es el picudo negro pero las larvas parecen tener el mismo apetito voraz cuando atacan el corazón de las palmeras.

Hormigas culonas, cortesía de http://www.soho.com.co/guia/articulo/hormigas-culonas/-panderito/-achiras/-habas/23683

La primera vez que me ofrecieron una hormiga culona santandereana cavilé como solo los locos cavilan: agarré entre mis dedos ese horrible insecto de vientre abultado, lo miré estupefacto, observé a mi alrededor por si acaso fuera una broma de dudoso gusto, lo olisqueé buscando el truco y, finalmente, me lo llevé a la boca como el que se encamina a una muerte dolorosa e innecesaria. La mastiqué, sentí la explosión de proteínas abrirse paso por el cielo de la boca y lo tragué con las mandíbulas rígidas. Las hormigas culonas santandereanas salen de los hormigueros de los valles de San Gil, Curití, Villanueva, Barichara y Guane, en el departamento de Santander, al norte de Colombia, y lo hacen buscando machos y sol para liberar su instinto básico y aparearse. Aunque nadie sabe quién y por qué se comió la primera hormiga se especula que fueron los indígenas Guanes, una variedad de la etnia chibcha, los que supieron ver el caudal de alimento que guardaban esas grandes hormigas y aprendieron también a defenderse de los machos, lógicamente celosos de que fueran otros los que se comieran a sus hembras. Cada año, en las fechas aledañas a la Semana Santa, millones de hormigas inundan las mesas y manteles de comensales de Colombia, y desde hace poco de medio mundo, sus admiradores desgranan las propiedades mágicas, desde sus ácidos grasos no saturados que previenen el colesterol sanguíneo a su alto valor nutritivo por ser ricas en vitamina B, calcio, hierro y azufre. Dicen que tienen más riboflavina que la leche, además de tanta proteína como carne, hay quien menciona sus propiedades afrodisíacas (entre los que no me cuento) y además no saben del todo mal, tal vez debido a que se alimentan de polen y miel. El caso es que se trata de una exquisitez que supera los cuarenta euros el kilo, una vez preparadas (cosa que se hace en una tinaja, tostándolas vivas, y habiendo sufrido el suplicio de perder antes alas y patas).

Cuy frito, cortesía de http://fromoffshore.wordpress.com/2011/02/23/ecuador-they-feed-us-cuy/

Mención aparte merece el Cuy que tanto gusta a los habitantes de las cordilleras andinas del Perú y que no es más que un simpático conejillo de indias. Su nombre técnico es Cavia Porcellus, también conocida como Cobaya, y no es más que un roedor mofletudo que los andinos crían en granjas de engorde para acabar ensartados cuan pinchitos morunos en los restaurantes locales. Algo debe de tener el pobre cuy para que se lo disputen con tanto ardor desde gastrónomos con sombrero a científicos con bata blanca: las cobayas se usan en experimentación biomédica, en Ecuador se crían alrededor de cincuenta millones de ejemplares y en Europa se guardan en esas tétricas jaulas con una rueda en su interior. Para mí su sabor es similar al del conejo, con el obstáculo de que, una vez despojado de su pelo y su piel, parece una rata de tamaño considerable, con los incisivos centrales tremendamente desarrollados, y las patitas pegadas al cuerpo como si implorara una vida que ya no tiene.

Huevos de cocodrilo en Iquitos, Perú

En cierta ocasión un amigo Toraja me dijo muy serio: 'si 'a los toraja nos dan a elegir entre un bistec de vaca, otro de cerdo o uno de perro, elegiremos sin dudarlo el de perro'. Cada año más de medio millón de perros acaban formando parte del fondo de un puchero en el sudeste asiático. Los toraja de Indonesia son amantes de esta carne, un gusto que en España pone los pelos de punta a cualquier comensal medio. Los toraja viven en Indonesia pero la afición al perro es común a otros países: China, Vietnam, Taiwán o Filipinas se cuentan entre los dogofílicos. Peter Toraja me propuso una cena a base de perro, y lo hizo mientras acariciaba tiernamente a su pastor alemán. ¿Te comerías ese también?, le pregunté. Peter sonrió con inocencia: ¡¡claro!!, me dijo, y subimos a su 4x4 en busca del restaurante de una conocida. El plato era curioso, cuanto menos: parecían albondiguillas de una sola pieza, con mucho nervio y cartílago. El primer trozo rompió algo más que un tabú cultural de siglos: el picante laceró mi lengua, se expandió a toda velocidad por la saliva y anestesió la boca en su totalidad. Mastiqué atónito porque el picante no me dejaba discernir ningún sabor y los lagrimales dejaban escapar lágrimas sin control. Lágrimas que caían, irremediablemente, sobre el plato. La lengua se durmió. Pero lo más desconcertante fue ver a Peter, y sus amigos, añadiendo frenético más picante a la carne. Dicen que la carne de perro tiene efectos positivos sobre la virilidad masculina, sobre todo el pene y los testículos, los médicos coreanos la recomiendan a las mujeres que acaban de dar a luz y hasta dicen que previene hechizos y que debe comerse en invierno porque tiene efectos térmicos. En todo caso si quieren repetir mi experiencia les aconsejo que eviten el picante para conocer mejor su sabor. Eso sí: me quedé con ganas de comerme uno de esos enormes murciélagos a la parrilla: dicen que tienen un olor muy fuerte y que saben a piel chamuscada aunque imagino que con la cantidad de picante que se gastan por estas regiones, el sabor será similar al del perro: nada de nada.

La carne de cocodrilo es sabrosa y la he probado de dos maneras distintas: cruda y marinada en cebiche, o bien frita. De la primera manera, cruda, tiene un sabor similar al pescado, la carne es blanca y se adivina saludable: dicen que aporta proteínas, ácidos grasos sin saturar y muchas vitaminas, aminoácidos y hierro, aunque parece ser que no tiene fibra y que no es aconsejable comer más de un filetito al día. Despreocupado como soy, lo probé otra vez, en esta ocasión frito y hay que reconocer que el sabor a pescado sabroso se convirtió como por arte de magia en pollo, y nada desagradable, por cierto. El cebiche no es otra cosa que un plato de carne marinada, carne cruda de pescado normalmente, que se come empapada en un aliño cítrico, sobre todo de lima. Los admiradores del cocodrilo hablan maravillas: deliciosa, vigoriza el cuerpo, enriquece la sangre, fortalece los huesos, es un eficaz remedio para la tos, el asma, el reumatismo y la diabetes, ayuda a reducir la fiebre y hasta tiene ayuda a detener hemorragias. En todo caso, son muchas las especies de cocodrilos y la que yo probé, en Iquitos, Perú, es la Baba, o Caiman Crocodilus, de un tamaño menor al cocodrilo del Nilo, que también se sirve en restaurantes (por cierto).

serpiente medicinal en el Pasaje Paquito de Iquitos, Perú

Cuando escasea la comida en la selva, los guerrilleros son capaces de comerse cualquier cosa. Lucas Iguarán, el célebre cantante de la guerrilla de las FARC (muerto ya en un tiroteo) se relamía pensando en las iguanas y mi amigo El Negro, que militaba en el ELN, recordaba las noches de mono a la brasa y cómo procuraban matarlos de un certero disparo a la primera: 'si los hieres, te enseñan la sangre, como reproche', decía. Armadillos, serpientes y hasta tarántulas pueden formar parte de la improvisada dieta. De entre ellos, tan sólo he probado la serpiente y su sabor me recuerda al del cocodrilo, aunque sin la ambivalencia aquella del pescado-pollo. De hecho no tengo buen recuerdo de su sabor y sólo volvería a probarlo en caso de desesperación. Y es que los alimentos tienen tanto de cultural que nunca olvidaré a una amiga alemana vomitando espasmódica ante un plato de gambas y langostinos...

Viaje a la Amazonía: de Yurimaguas a Iquitos por el río Huallaga

A Yurimaguas se la conoce como 'la perla del Huallaga' pero el lustre está oxidado bajo la espesa capa de humedad selvática. A orillas del río, precisamente el Huallaga, venden pescados mujeres indígenas que entremezclan sus etnias, las hay tarapotinas, las hay lameñas, moyobambinas y, mis favoritas, chachapoyanas, que son las procedentes de la región de Chachapoyas. Sin embargo, con ser mucho el esfuerzo que hago para decir Chachapoyas sin soltar una carcajada (que me perdonen mis amigos peruanos), mayor es el esfuerzo que debo hacer para no caer en la demencia temprana (o ya no tanto) cada vez que recuerdo el delirante viaje que es necesario hacer para llegar a la ciudad de Iquitos, la mayor de la selva amazónica, desde esta remota ciudad amazónica. Porque llegar a Iquitos no es posible por tierra, a no ser que atravieses cientos de kilómetros de selva espesa a través: Iquitos, con su más de medio millón de almas, no tiene carreteras que la comuniquen con el mundo exterior y depende, para su oxigenación social, de las corrientes fluviales o del aire abierto de los cielos.

Llegué a Yurimaguas procedente de Tarapoto, otra ciudad amazónica que aúna con increíble habilidad el denso devenir cansino de los calurosos enclaves tropicales con el frenético sentido de la fiesta latina (eso sí, cuando cae el sol). La carretera terminaba en Yurimaguas y para seguir más allá es preciso recurrir al río. En este caso el Huallaga, tributario del Marañón, que a su vez engorda al río de los ríos, el Amazonas. Las mansas aguas que corrían parsimoniosas junto a las indígenas chachapoyas y sus amigas acabarían algún día en la desembocadura del Amazonas, más de siete mil kilómetros río abajo.

Por estas aguas descendió también, casi cinco siglos atrás, la colorida expedición de Pedro de Ursúa, que buscaba el país de la Canela en medio de aquel enorme bosque sin final. En algún punto remoto de este río el sevillano Fernando de Guzmán fue nombrado rey con el ostentoso nombre de Fernando I del Perú y Eldorado y puesto al servicio del ominoso Lope de Aguirre y su ejército de locos sádicos. Por estas aguas se desarrolló la no menos ominosa tragedia de Julio César Arana, el más abominable de los caucheros que diezmó a las poblaciones indígenas para obligarlas a extraer el látex del interior de la selva y que el escritor peruano Mario Vargas Llosa describe en el Sueño del Celta. Y junto a estos horribles seres, el más industrioso Adolfo Morey Arias, un vecino de Tarapoto que inició la navegación entre Iquitos y Yurimaguas con su primera lancha, llamada precisamente Yurimaguas en un arranque muy poco imaginativo, y que llevó su imperio de navegaciones por toda América y hasta el lejano África.

Fondeados a pocos milímetros de la orilla, una flota de barcos promete un viaje tan lento como la corriente. No sé qué queda de aquel Morey pero decenas de braceros se esfuerzan en subir sacos y más sacos de grano, de papas, de maíz, bolsas de contenido indefinido, material de construcción, grandes racimos de bananos, máquinas decimonónicas y, sobre todo, vehículos industriales que, mal que bien y a duras penas, consiguen entrar en la cubierta principal del barco. Los más demandados tienen un nombre: Eduardo. Y cuando digo que tienen un nombre quiero decir exactamente eso: todos se llaman Eduardo. Está el Eduardo I y el Eduardo III, por allí veo el Eduardo IV y supongo que la gran familia marina de los Eduardo se extenderá hasta cubrir cada puerto del río. A primera vista parecen sacados de alguna película de Huckelberry Finn, grandes dinosaurios marinos que se mantienen a flote por algún pacto secreto con Mefistófeles y que prometen noches larguísimas y no menos largas conversaciones. Mientras los braceros continúan con su también largo devenir, trato de encontrar alojamiento en algún camarote: los Eduardos están repletos y no saben cuándo saldrán, 'tal vez hoy pero tal vez mañana'. Sin embargo, encajonado entre el barrizal que hace las veces de muelle y otros dos armatostes de madera, un barco de nombre diferente me hace un hueco: se trata del Mari Carmen, ingrato nombre que trato de olvidar: no sólo no la olvido sino que habré de navegar encaramado en su grupa. El capitán resulta ser el señor Cabanillas, nombre muy ampuloso para semejante cascarón de nuez. Los Eduardo parecen más cómodos pero el barrizal donde habría de pasar la noche son, sin dudarlo, mucho más incómodos, así que alquilo un camarote del Mari Carmen y espero la salida. 'Le aconsejo que compre una hamaca porque el calor en el camarote es insoportable', me aconseja el señor Cabanillas, un capitán de agua dulce con un enorme polo rosáceo y una sonrisa desconcertantemente dulce para su metro y medio de alto, y puede que dos de ancho, una sonrisa que se hará aún más desconcertante cuando saque su terrible genio del interior de su rollizo cuerpo. Una vaca pasa a pocos centímetros del capitán y temo que lo absorba de un lametazo, huele a estiércol en el granero en el que se está convirtiendo el sobrecargado barco, unos gallinazos (o buitres) sobrevuelan tétricos la nave, tal vez presagiando un hundimiento que les ofrezca un opíparo almuerzo mojado.

Tras ahuyentar una nube de mosquitos en la que se entremezclan niños que piden comisión por todo (hasta por pisar el hediondo fango del muelle), y tras más de seis horas de espera, el Mari Carmen se pone en marcha con una lentitud exasperante para alguien que acostumbra a trabajar en una oficina. El tercer piso del buque se va poblando poco a poco de hamacas y de una multitud que comparte pasteles de maíz, botellas de aguardiente y trozos de carne indefinida. La planta baja está inhabilitada para nada más que la sobrecarga: una excavadora caterpillar oscila peligrosamente ante el empuje de otra excavadora de la misma marca: desde el primer piso parecen nadar en un mar de bananos y patatas. Aferrado a una reja azul un perezoso parece tan asombrado como yo. El pobre bicho acepta comida de los viajeros, nos mira con una sonrisa tan dulce como la del capitán Cabanillas, sus zarpas no son aún el arma mortal de sus mayores. Las orillas nos miran pasar con un supuesto desinterés que no es tal porque detrás de la pared verde selva se esconden ojos inquietos: a veces se ve un niño que vuelve a esconderse tras un arbusto, otras veces una gran ave levanta el vuelo, tras aquel bosquecillo se levanta una columna de humo que revela un asentamiento. Al caer la noche, el griterío resulta abrumador y cuando la oscuridad rodea al barco, miles de luciérnagas brillan misteriosas sobre las copas de los árboles invisibles. Más perturbador resulta imaginar al cojo Aguirre degollando en algún punto del camino al gobernador Pedro de Ursúa para levantar un imperio independiente de la corona española o a los hombres de Arana descuartizando niños para obligar a sus padres a recoger una bola mayor de caucho. La selva guarda tantos secretos que muchos resuenan entre la floresta, a salvo de los aguaceros, pidiendo a gritos silenciosos que alguien los recuerde para que al menos no caigan en el olvido. En algún punto de estas orillas, pero mucho más al norte, miles de indígenas perdieron las vidas a latigazos, a balazos, a machetazos por negarse a servir de esclavos para los caucheros que querían vivir una vida parisiense en mitad de la selva. Un ejemplo son los nukak. Otros, en cambio, prefirieron extravagancias menos mortales: el señor Vaca Díez, socio de Fitzcarraldo, el otro gran cauchero de fines del siglo XIX, se hizo traer una casa de fierro diseñada por Gustave Eiffel, la casa de Fierro que aún resiste en pie en pleno centro de Iquitos, y otros caucheros trajeron losetas desde el lejano Portugal para que sus mansiones selváticas tuvieran ese punto de distinción que todo hortera necesita para que su fortuna se sienta y se huela.

En el camarote se celebra una frenética y entretenida carrera de cucarachas: decido pues montar mi hamaca en el tercer piso y dormir entre la multitud. El viaje es apacible y tranquilo aunque dicen que últimamente proliferan los ataques piratas. Cuando yo descendí el río no había más peligro que las extensas nubes de mosquitos que podían convertir la mera existencia en una tortura. Pero ahora, y precisamente en los alrededores del lodazal que hace las veces de muelle, se desarrolla la conocida banda 'Piratas de Yurimaguas', una denominación carente de imaginación pero con una legendaria mala leche que deja tras de sí muchachas violadas y pasajeros, sobre todo turistas, desplumados y ultrajados. Un problema añadido para una región, la del Loreto, en el Perú, y para toda la Amazonía en general, en la que el 90% del transporte de carga y de pasajeros se realiza por río. Francisco, un mestizo grandote y sonriente, me habla del otro peligro: 'durante algún tiempo trabajé para los narcos del Ucayali', asegura, 'y eso sí era chévere: dinero, alcohol, mujeres...' Para terminar de liar la madeja, las riberas del Ucayali, algo más al sur, y los alrededores de Yurimaguas han sido escenario de algunos enfrentamientos entre los militares del ejército y los restos del grupo maoísta Sendero Luminoso. Atrás quedan las preocupaciones políticas y narcóticas, por delante tan sólo el lento peregrinar del río.

A las dos de la madrugada, cuando por fin he conciliado el sueño, resuenan notas de guitarra y cohetes. Me levanto apresuradamente y veo que el Mari Carmen ha fondeado a un par de metros de la orilla y que una multitud nos recibe en estado de fiesta febril. Es el municipio de Santa Rita. Los hombres están borrachos, las mujeres serias, los niños aturdidos. 'Llevan esperando más de doce horas que llegue el barco, los hombres no han aguantado más y se han emborrachado', me cuenta otro pasajero. La maquinaria de la cubierta principal, que estaba poniendo en peligro la estabilidad de la embarcación, ha llegado a su destino. Una banda de música desafina notas de una irreconocible melodía mientras mantiene colectiva y solidariamente sobre los hombros al alcalde de la ciudad. Por supuesto, borracho. El hombre sólo acierta a repetir en estado de lamentable ebriedad: 'yo cumplo lo que prometo'. Sí, muy bien, pero ahora hay que descargar unas enormes máquinas en una orilla resbalosa y con un desnivel de casi dos metros. Salto a tierra y la gente me mira como yo los miro a ellos: medio dormido, medio alucinado. El poblado es muy precario, sin carreteras ni apenas iluminación. Las máquinas deberán cambiar la faz de este lugar en mitad de la nada y el pueblo suelta globos de alegría. Pero bajar la maquinaria no es fácil: una cuerda atada al guardabarros de una de las excavadoras tira con todas sus fuerzas desde un cuatro por cuatro salido no se sabe de dónde. Mal que bien la máquina consigue bajar pero queda otra a bordo, la más pesada. De nuevo tensan la cuerda y pienso que si revienta nos cortará por la mitad a los que coja por su camino. Dicho y hecho: la cuerda revienta y suelta un latigazo que se pierde en la multitud. Todos nos miramos, nos tocamos: estamos enteros. Desde cubierta, el capitán Cabanillas, harto ya de la situación, empuja con otros fortachones la máquina, que cae al barrizal, a dos metros de la orilla. 'Corriendo o se quedan', grita mientras salto a bordo y dejo aturdidos a los habitantes de Santa Rita. Tienen trabajo por delante, no creo que sea fácil sacar ese mamotreto del barro, y mucho menos borracho.

Vuelvo al refugio de la maraña de hamacas colgadas en la cubierta del tercer piso. Han puesto una película en un vídeo: 'Jackass', le estúpida cinta norteamericana de suicidas dementes que, sin embargo, no mueren tan fácilmente. El pasaje se revuelve nervioso en sus hamacas. Se envuelven para no ver las desagradables escenas de la película. Pero hacen trampa y puedo ver sus ojillos curiosos asomando entre las costuras desmadejadas de las telas. En el fondo disfrutan de esta idiotez como disfruto yo, entre ramalazos de arrepentimiento culpable. ¿Qué hago viendo Jackass en mitad de la Amazonía? Me vence el sueño. Cuando despierto, ya de mañana, y después de tres días embarcado, el Mari Carmen llega a Iquitos. El corazón del Amazonas.

© José Luis Sánchez Hachero

sanchezhachero@hotmail.com