martes, 11 de febrero de 2014

Viaje gastronómico: caviar verde en las islas Filipinas


Mi primo Joel dice que hoy comeremos 'lato'. Yo asiento serio porque no sé qué es un 'lato' pero digo que sí porque suena a aventura para el paladar y nunca digo que no a una aventura gastronómica. 'El lato es el caviar verde y lo venden en los mercados', me dice Joel. Los filipinos son tan afortunados en su gastronomía que disponen de enormes cantidades de caviar en sus mercados. Eso sí, caviar verde, también conocida como 'uva de mar'. Su nombre real es 'lentillifera de Caulerpa', se asemeja a un racimo de uvas y tiene un sabor que recuerda al caviar. Sin embargo es un género de algas, algas verdes, y se trata de una especie poco usual porque no es más que una célula con muchos núcleos: ¡pero qué células! Dicen de ellas que son de las más grandes del mundo y cuando te las llevas a la boca no dirías jamás que vas a comerte unos núcleos...

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

En el mercado de Puerto Princesa, capital de la isla filipina de Palawan, los puestos rivalizan por vender los manojos de este caviar verde más frescos que los del vecino. Y el mercado de Puerto Princesa no es cualquier cosa: parece que hayan cometido una desagradable matanza entre los amigotes de Nemo, el de la película de Walt Disney. A 40 pesos el kilo de Chlorurus sordidus, más allá a 30 el de pez loro de Timor, en aquel barreño descansan su sueño eterno peces pipa, los colores de los peces tropicales se desbordan en los puestecillos y siento la misma pena, imagino, que pueda sentir un alemán cuando visita el mercado de mi ciudad y contempla las grandes cabezas de atún como reclamo en los mostradores.

peces tropicales por Hachero
peces tropicales por Hachero
peces tropicales por Hachero

Pero, volviendo al conocido como caviar verde, dicen que su origen está en la isla filipina de Cebú pero en el mercado de Puerto Princesa, en la isla de Palawan, está también por todas partes. La vendedora me mira curiosa: ¿por qué fotografiará este guiri mis algas para la ensalada?, parece decir. Mi primo Joel me invita a tomarlos en un picnic sobreacuático: mójalas en vinagre, estarán más sabrosas. Y lo están, es cierto, las bolas estallan en el paladar y lanzan por doquier un sabor a mar muy agradable con el ácido de un vinagre oscuro mezclado con salsa de soja. Lo cierto es que la lentillifera de Caulerpa es hoy una exquisitez que se exporta a Japón, que se cultiva en Vietnam y que alcanza precios muy altos en Indonesia, donde se consumen cocidas en azúcar.

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

Cada glóbulo ronda los dos milímetros de diámetro, dispuestos en hileras a lo largo de un tallo del que se desprenden fácilmente. Crecen en estolones horizontales que sobresalen de la superficie desde su raíz, de dos a cinco metros bajo el agua, o bien sobre rocas y escombros de coral, en aguas templadas, o en fondos arenosos. Joel me señala donde las recogen, 'ahí', señala al horizonte mientras las mojo en vinagre. En la isla de Cebu las cultivan en estanques, me cuentan, estanques submarinos que producen hasta quince toneladas anualmente.

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

RECETA

Preparación y limpieza del alga:

Debe ser preparada con cuidado, para que no pierda su frescura y mantener sus nutrientes en buen estado.

Enjuagar y lavar con un chorro de agua es un método común, pero usar el agua corriente para limpiarla, probablemente pasada una hora más tarde se pondrá suave y tomará un color pálido, se marchitará y la sensación de mordedura ya no será igual.

La mejor manera de lavarla es con un poco de agua salada o  agua limpia (1 litro) con 50 g de sal de mesa, así se mantendrá crujiente.

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

Salsa

La salsa de aliño es muy simple. Solo tenemos que mezclar una moderada cantidad de vinagre o salsa de limón, con un poco de azúcar, sal y chile al gusto.

Preparación y la forma de comer:


1/ Deben ser consumidas crudos, no pueden permanecer en salsa mucho tiempo, ya que perderían sus características.

2/ Servir separadas de la salsa y sumergirlos en el momento y comer. De esta manera, la sensación en la boca y la fragilidad no va a cambiar.

3/ Con wasabi, ensalada de crema, limón o vinagre con chile, la sensación en la boca es explosiva y  deliciosa.

http://www.tiendadecaballitos.es/Caulerpa-lentillifera

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

La caulerpa lentillifera tiene un alto índice de minerales, propiedades antibacterianas y antifungicida, se usa para el tratamiento de la presión sanguínea, riesgos de hipertensión y reumatismo, es rica en vitamina A y C y ácidos grasos sin saturar. Aunque genera unas toxinas que pueden ser peligrosas para el ser humano (tiene derecho a defenderse de gente como yo que las devora con gesto de placer) los científicos dicen que comerla es seguro, y yo doy fe de ello, y además el uso de la caulerpa lentillifera va en aumento. Por ejemplo, en Okinawa, en Japón, es una de las comidas típicas, a pesar de que les importaron de las Filipinas y en Vietnam le vieron tanta punta al tema que ya la producen industrialmente. 

El caso es que la caulerpa, el caviar verde, o la uva de mar, está llamada a ocupar una posición importante y con mucho futuro en la industria alimentaria aunque hasta ahora sólo Japón, Vietnam e Indonesia se han puesto manos a la obra para producir grandes cantidades debido a que crece de una manera desaforada y en cualquier parte. Tanto que en el Mediterráneo , sobre todo en las costas de Mónaco, ya se la considera una especie invasiva y del mismo modo se está expandiendo por el golfo de México. Mojo mi último racimo en el cuenco con vinagre y salsa de soja: delicioso, pienso mientras el mar se abre paso por entre mis encías. Tal vez podamos domar a esta especie invasiva con la amenaza de enormes ensaladas de algas marinas. O caviar verde.

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

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