martes, 11 de febrero de 2014

Viaje gastronómico: caviar verde en las islas Filipinas


Mi primo Joel dice que hoy comeremos 'lato'. Yo asiento serio porque no sé qué es un 'lato' pero digo que sí porque suena a aventura para el paladar y nunca digo que no a una aventura gastronómica. 'El lato es el caviar verde y lo venden en los mercados', me dice Joel. Los filipinos son tan afortunados en su gastronomía que disponen de enormes cantidades de caviar en sus mercados. Eso sí, caviar verde, también conocida como 'uva de mar'. Su nombre real es 'lentillifera de Caulerpa', se asemeja a un racimo de uvas y tiene un sabor que recuerda al caviar. Sin embargo es un género de algas, algas verdes, y se trata de una especie poco usual porque no es más que una célula con muchos núcleos: ¡pero qué células! Dicen de ellas que son de las más grandes del mundo y cuando te las llevas a la boca no dirías jamás que vas a comerte unos núcleos...

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

En el mercado de Puerto Princesa, capital de la isla filipina de Palawan, los puestos rivalizan por vender los manojos de este caviar verde más frescos que los del vecino. Y el mercado de Puerto Princesa no es cualquier cosa: parece que hayan cometido una desagradable matanza entre los amigotes de Nemo, el de la película de Walt Disney. A 40 pesos el kilo de Chlorurus sordidus, más allá a 30 el de pez loro de Timor, en aquel barreño descansan su sueño eterno peces pipa, los colores de los peces tropicales se desbordan en los puestecillos y siento la misma pena, imagino, que pueda sentir un alemán cuando visita el mercado de mi ciudad y contempla las grandes cabezas de atún como reclamo en los mostradores.

peces tropicales por Hachero
peces tropicales por Hachero
peces tropicales por Hachero

Pero, volviendo al conocido como caviar verde, dicen que su origen está en la isla filipina de Cebú pero en el mercado de Puerto Princesa, en la isla de Palawan, está también por todas partes. La vendedora me mira curiosa: ¿por qué fotografiará este guiri mis algas para la ensalada?, parece decir. Mi primo Joel me invita a tomarlos en un picnic sobreacuático: mójalas en vinagre, estarán más sabrosas. Y lo están, es cierto, las bolas estallan en el paladar y lanzan por doquier un sabor a mar muy agradable con el ácido de un vinagre oscuro mezclado con salsa de soja. Lo cierto es que la lentillifera de Caulerpa es hoy una exquisitez que se exporta a Japón, que se cultiva en Vietnam y que alcanza precios muy altos en Indonesia, donde se consumen cocidas en azúcar.

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

Cada glóbulo ronda los dos milímetros de diámetro, dispuestos en hileras a lo largo de un tallo del que se desprenden fácilmente. Crecen en estolones horizontales que sobresalen de la superficie desde su raíz, de dos a cinco metros bajo el agua, o bien sobre rocas y escombros de coral, en aguas templadas, o en fondos arenosos. Joel me señala donde las recogen, 'ahí', señala al horizonte mientras las mojo en vinagre. En la isla de Cebu las cultivan en estanques, me cuentan, estanques submarinos que producen hasta quince toneladas anualmente.

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

RECETA

Preparación y limpieza del alga:

Debe ser preparada con cuidado, para que no pierda su frescura y mantener sus nutrientes en buen estado.

Enjuagar y lavar con un chorro de agua es un método común, pero usar el agua corriente para limpiarla, probablemente pasada una hora más tarde se pondrá suave y tomará un color pálido, se marchitará y la sensación de mordedura ya no será igual.

La mejor manera de lavarla es con un poco de agua salada o  agua limpia (1 litro) con 50 g de sal de mesa, así se mantendrá crujiente.

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

Salsa

La salsa de aliño es muy simple. Solo tenemos que mezclar una moderada cantidad de vinagre o salsa de limón, con un poco de azúcar, sal y chile al gusto.

Preparación y la forma de comer:


1/ Deben ser consumidas crudos, no pueden permanecer en salsa mucho tiempo, ya que perderían sus características.

2/ Servir separadas de la salsa y sumergirlos en el momento y comer. De esta manera, la sensación en la boca y la fragilidad no va a cambiar.

3/ Con wasabi, ensalada de crema, limón o vinagre con chile, la sensación en la boca es explosiva y  deliciosa.

http://www.tiendadecaballitos.es/Caulerpa-lentillifera

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

La caulerpa lentillifera tiene un alto índice de minerales, propiedades antibacterianas y antifungicida, se usa para el tratamiento de la presión sanguínea, riesgos de hipertensión y reumatismo, es rica en vitamina A y C y ácidos grasos sin saturar. Aunque genera unas toxinas que pueden ser peligrosas para el ser humano (tiene derecho a defenderse de gente como yo que las devora con gesto de placer) los científicos dicen que comerla es seguro, y yo doy fe de ello, y además el uso de la caulerpa lentillifera va en aumento. Por ejemplo, en Okinawa, en Japón, es una de las comidas típicas, a pesar de que les importaron de las Filipinas y en Vietnam le vieron tanta punta al tema que ya la producen industrialmente. 

El caso es que la caulerpa, el caviar verde, o la uva de mar, está llamada a ocupar una posición importante y con mucho futuro en la industria alimentaria aunque hasta ahora sólo Japón, Vietnam e Indonesia se han puesto manos a la obra para producir grandes cantidades debido a que crece de una manera desaforada y en cualquier parte. Tanto que en el Mediterráneo , sobre todo en las costas de Mónaco, ya se la considera una especie invasiva y del mismo modo se está expandiendo por el golfo de México. Mojo mi último racimo en el cuenco con vinagre y salsa de soja: delicioso, pienso mientras el mar se abre paso por entre mis encías. Tal vez podamos domar a esta especie invasiva con la amenaza de enormes ensaladas de algas marinas. O caviar verde.

Caviar verde, lentillifera de Caulerpa, en el mercado de Puerto Princesa, por Hachero

Viaje a Filipinas: el Frente Moro de Liberación Nacional toma Zamboanga

Arnold Hachero

Arnold Hachero, mi 'primo' en Zamboanga, sur de Filipinas, describe lo que está viviendo así: 'La situación aquí no es nada buena', asegura, 'todo está cerrado, hasta los bancos, así que tampoco hay dinero, el miedo lo invade todo y las tiendas no abren, o lo hacen por poco tiempo'. El desabastecimiento es general. Los colegios están cerrados, los bancos, las tiendas y los centros comerciales. Los pocos que se atreven a abrir, cierran a las pocas horas. Muchas familias están separadas porque el conflicto les cogió en diferentes partes de la ciudad y con la llegada del ejército y los enfrentamientos no han tenido ocasión de regresar a sus casas ni encontrar a sus parientes. Arnold, y sus amigos, alivia en lo que puede el destino de los más desfavorecidos a través de la distribución de la ayuda humanitaria que almacena alguna asociación caritativa de la ciudad.

Todas las fotos son de Arnold Hachero

Arnold Hachero
Arnold Hachero
Arnold Hachero
Arnold Hachero

Todo comenzó el pasado 9 de septiembre de 2013 cuando varios comandos del Frente Moro de Liberación Nacional FMLN entraron en la ciudad de Zamboanga y se dividieron por los barrios con un objetivo definido: crear el terror y vengar una pretendida afrenta. El FMLN es un grupo musulmán conformado en guerrilla nacionalista que busca la independencia de la mayor parte del sur de las islas Filipinas, donde los musulmanes son mayoría. Sin embargo, la ciudad de Zamboanga es una isla de cristianismo, católico en su mayoría, en este mar islámico. No sólo eso. Zamboanga es la ciudad en la que el gobierno de Filipinas mantiene unas tensas negociaciones con el Frente Moro de Liberación Islámica, una escisión del Frente Moro de Liberación Nacional con una evidente orientación religiosa. El gobierno negocia la creación de una entidad autónoma que habría de llamarse Bangsamoro, que a su vez sustituirá a su versión antigua, la Región Autónoma en Mindanao Musulmán, otra utopía sobre la que orbitan interminables conversaciones que, hasta hoy, no han logrado nada.

Arnold Hachero
Arnold Hachero

El FMLN, que a su vez desarrolla otras negociaciones por su parte, aceptó mal que sus primos tomaran la delantera en esto de las conversaciones por la paz y su líder, Nur Misuari, exigió la independencia de todos los enclaves musulmanes del sur durante el pasado mes de agosto. Es decir: Mindanao, Basilan, Palawan, Sulu, Tawi-Tawi y hasta los territorios malayos de Sabá y Sarawak (que es el norte de la isla de Borneo, Kalimantan para los indonesios). Una cadena de islas paradisíacas en las que, no obstante, se esconde el terror, el terror de la pobreza de campesinos olvidados, de pescadores miserables, de aldeas medio abandonadas, del caldo perfecto para que la sopa de la indignación tome la determinación más radical. La de que nada ni nadie importa.

Arnold Hachero

Por eso crean el terror pero también, como decía arriba, por una afrenta. Dicen por Zamboanga que los enfrentamientos comenzaron cuando un contingente de varias decenas de guerrilleros llegó a la ciudad para preparar la llegada de Musari y montar el dispositivo de escolta pero la policía no consintió nada de esto y los detuvo. Desde aquel incidente, los muertos se cuentan ya por decenas, los heridos por cientos y los rehenes por muchos cientos, aunque el número fluctúa porque el ejército libera a unos mientras los rebeldes secuestran a otros.

Arnold Hachero

El asedio ha desplazado, hasta hoy, a más de 70.000 personas, el barrio de Santa Catalina ha sido el principal escenario de enfrentamientos entre los guerrilleros y los soldados regulares del ejército filipino pero las autoridades han evacuado muchos barrios más, la mayoría al sur de la ciudad: Santa Bárbara, Talón-Talón, Río Hondo y Mampang están hoy medio vacíos y sus poblaciones se queman al sol de escuelas y complejos deportivos a las afueras de la ciudad. Bless Hachero, que también es 'prima' mía, cuenta su experiencia: 'Podemos escuchar el fuego de metralleta y las bombas caer en Santa Catalina', escribe aterrada mientras asegura que su barrio parece en calma. Lo que comenzó como una sucesión de refriegas involucró pronto a la aviación estatal, que ha bombardeado las zonas en las que los rebeldes se hicieron fuertes y los muertos se contaban por decenas al cabo de una semana. Los comandos especiales del ejército toman las calles vestidos de camuflaje, fusil en mano, cualquier movimiento es sospechoso, permanecer en la calle es un riesgo en sí mismo.

Arnold Hachero
Arnold Hachero

Con sus amigos del Rotary East Club, Arnold distribuye los pocos alimentos que consigue entre las almas caritativas. Sobre el césped del complejo deportivo los más afortunados han levantado pequeños chambaos bajo los que espantar el espantoso sol tropical: el resto duerme como puede en el graderío. Arnold y sus amigos ocupan posiciones claves en el municipio: Vernon capitanea los transbordadores a la cercana isla de Basilan, feudo de otro grupo terrorista: Abu Sayyaf, Dominador Flores es el jefe de los bomberos, entre todos remueven agenda y encuentran cajas de alimentos donde no había nada. La ayuda es una gota de agua en el océano, alrededor de diez mil personas se aburren soberanamente en el desvencijado campo de fútbol. A las ocho de la tarde, ya de noche, comienza el toque de queda que les sumirá en el silencio hasta las ocho de la mañana.

Arnold Hachero
Arnold Hachero
Yo mismo con el señor Dominador Flores

La ciudad latina del sudeste asiático, Zamboanga la bella, la antigua fortaleza española en la que se desarrolló un idioma único, el Chabacano, resiste hoy, mal que bien, frente al invasor musulmán, como siempre, como hicieron los conquistadores españoles frente a los islámicos que ya poblaban esta región antes que los cristianos, una confrontación con mucho de político pero algo más de religioso y mucho más de choque de civilizaciones. Un enfrentamiento que nos ha dejado monumentos extraordinarios, desconocidos en España, como las iglesias fortalezas de las Visayas, el fuerte del Pilar de Zamboanga, el mismo idioma chabacano. Perfectos desconocidos en su patria de origen que mantienen su idioma contra viento y marea, contra ataques y olvido, que mantienen su religión y su cultura contra la indiferencia incluso de sus primos del otro lado del mundo. Porque muchas veces duele más la indiferencia que las balas de los rebeldes.

Arnold Hachero

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